El «cereal marino» del chef Ángel León, ha sido reconocido con el Premio Nacional de Innovación Gastronómica 2021, que cada año falla la Real Academia de Gastronomía.
León es un enamorado del mar, lo que ha marcado su vida y su trayectoria. Es también un investigador de su riqueza y de «sus enormes posibilidades», de ahí su sobrenombre, ‘chef del mar’, y con el que ha conseguido tres Estrellas Michelín para su restaurante, Aponiente en El Puerto de Santa María de Cádiz.
Durante cinco años, el equipo de I+D de Aponiente junto a la Universidad de Cádiz han conseguido cultivar y cosechar zostera marina por primera vez en la historia, en un entorno controlado. De momento cuenta con un total de 3.000 m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz y cuentan que podría ser una alternativa al cereal terrestre.
Este proyecto, en el que han participado también el Centro de Investigación y Museo Marítimo de Cantabria, las Universidades de Sonora (México) y Virginia (EE. UU) y el IFAPA Centro El Toruño, encaja a la perfección con la esencia de este premio, que reconoce «la labor de investigación científica o tecnológica, histórica, innovación en las técnicas alimentarias o de restauración, desarrollo de nuevos productos o formas de producción».
El cocinero explicó el pasado jueves en el Congreso Gastronómico Iberoamericano de Huelva, que su equipo de Aponiente «tuvo la fortuna» de encontrar una planta que contenía una espiga de arroz «muy parecida a la quinoa», «un grano que no tiene gluten y que proyectamos plantar en diferentes zonas marinas del mundo».
Se trata de la zostera marina, una gramínea acuática cuya semilla se podría convertir en el nuevo «arroz del mar» por su aspecto similar a los granos de arroz y cuyo sabor se asemeja ligeramente a la quinoa según el equipo de Aponiente, aunque con un sabor vegetal algo más yodado y sutilmente salino.
Un estudio comparativo del «cereal marino» respecto al arroz común ha determinado que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad, vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen, así como altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Además cuenta con ácidos grasos como omegas 3 y 6 que no existen en cereales comunes.
El Chef se despidió con un sueño: «Ojalá algún día podamos contar que, desde Cádiz, desde Andalucía, se ha llevado este arroz del mar a todo el mundo».
fuente y foto: Diario de Cádiz
